Quels sont les différents types de thé ?

Il existe six grandes familles de thé : le thé blanc, le thé jaune, le thé vert, le thé oolong, le thé noir et les thés sombres, dont le célèbre pu erh. Ce qui surprend souvent, c'est qu'elles viennent toutes de la même plante, le théier (Camellia sinensis). Ce n'est pas l'espèce qui fait la différence, mais ce que l'on fait de la feuille après la cueillette.

Pour s'y retrouver, une seule notion suffit presque : l'oxydation. Imaginez un curseur qui va de 0 à 100 %. À une extrémité, une feuille à peine transformée, presque intacte. À l'autre, une feuille entièrement oxydée, sombre et maltée. Entre les deux se glissent toutes les familles. Voici comment elles se distinguent, ce qu'elles donnent en tasse, et comment choisir la vôtre.

Oxydation, fixation, fermentation : les trois mots à connaître

Quand on froisse une feuille de thé fraîche, elle brunit, comme une pomme coupée laissée à l'air. C'est l'oxydation : des enzymes de la feuille réagissent avec l'oxygène et transforment peu à peu ses arômes, du végétal vers le fruité, puis vers le malté.

Pour stopper ce processus, on chauffe la feuille : c'est la fixation. En Chine, on la saisit traditionnellement dans de grandes bassines chauffées. Au Japon, on l'expose plutôt à la vapeur. Plus la fixation intervient tôt, plus le thé reste proche de la feuille fraîche.

Reste la fermentation, un terme souvent employé à tort. On parle parfois de « thé fermenté » pour un thé noir, alors qu'il est simplement oxydé. Au sens strict, seuls les thés sombres, comme le pu erh, sont fermentés : ils vieillissent sous l'action de micro-organismes, un peu comme un fromage ou un vin.

Les 6 familles de thé, de la moins à la plus oxydée

Le thé blanc : la feuille presque intacte

C'est le thé le moins transformé. On cueille de jeunes bourgeons, parfois accompagnés d'une ou deux feuilles, qu'on laisse simplement flétrir avant de les sécher. Le résultat est délicat, soyeux, avec des notes de fleurs blanches, de foin et de miel léger.

Les plus recherchés sont composés uniquement de bourgeons duveteux, comme le fameux Aiguilles d'argent. D'autres, comme le Pai Mu Tan, associent bourgeons et feuilles pour une tasse un peu plus ronde. Découvrez notre sélection de thés blancs.

Le thé jaune : la rareté chinoise

Le thé jaune est la famille la plus confidentielle. Sa fabrication commence comme celle d'un thé vert, puis ajoute une étape propre : les feuilles encore chaudes sont enveloppées et laissées à « l'étouffée » pendant plusieurs heures. Cette étape adoucit la feuille et lui retire son côté herbacé.

En tasse, il est plus doux et plus rond qu'un thé vert, avec parfois une pointe de céréale grillée. Produit en petites quantités, il reste rare hors de Chine. C'est une belle curiosité à découvrir parmi nos thés jaunes.

Le thé vert : la fraîcheur végétale

Pour un thé vert, la fixation intervient juste après la cueillette. La feuille ne s'oxyde pratiquement pas et garde sa couleur et sa vivacité. On y trouve des notes d'herbe coupée, de légumes verts, d'algue ou de châtaigne selon l'origine.

Le pays d'origine se sent immédiatement. Les thés verts chinois, fixés à la chaleur sèche, sont souvent plus doux et légèrement grillés, comme le Long Jing. Les thés verts japonais, fixés à la vapeur, sont plus iodés et plus intenses, comme le sencha ou le gyokuro. Explorez nos thés verts nature ou, pour une première approche, nos thés verts parfumés.

Le thé oolong : l'entre-deux aux mille visages

Aussi appelé wulong ou thé bleu-vert, l'oolong est partiellement oxydé. Selon les maisons et les terroirs, l'oxydation varie d'environ 10 % à 70 % ou plus, ce qui en fait la famille la plus variée de toutes. Un oolong peu oxydé évoque les fleurs et le lait. Un oolong plus oxydé et torréfié tire vers les fruits cuits, le miel et le bois.

Ses feuilles, souvent roulées en perles ou torsadées, supportent très bien plusieurs infusions successives. C'est notre famille de cœur à l'atelier : sa rondeur accueille à merveille les notes gourmandes, comme dans notre Thé Oolong Tartelette Pomme Cannelle Tonka. Pour les puristes, direction nos thés oolong nature.

Le thé noir (ou thé rouge) : l'oxydation complète

Le thé noir est entièrement oxydé. Sa liqueur est ambrée à cuivrée, ses notes vont du malté au cacao, en passant par les fruits secs et le miel. C'est le thé le plus bu en Europe, et la base de la plupart des grands classiques : thés du petit-déjeuner, Earl Grey, chai.

Attention à un piège de vocabulaire. En Chine, ce thé s'appelle hong cha, littéralement « thé rouge », en référence à la couleur de sa liqueur. C'est pour cela que vous trouverez chez nous une catégorie thés rouges/noirs à côté de nos thés noirs. Et le rooibos, qu'on appelle parfois « thé rouge » en France, n'a rien à voir : ce n'est pas du thé (nous y revenons plus bas).

Les thés sombres et le pu erh : le temps comme ingrédient

Les thés sombres sont les seuls vraiment fermentés. Après leur fabrication, ils vieillissent sous l'action de micro-organismes, parfois pendant des années. Le plus connu est le pu erh, originaire du Yunnan, souvent pressé en galettes. En Chine, c'est d'ailleurs cette famille que l'on appelle « thé noir », d'où bien des confusions.

En tasse, ils révèlent des notes de sous-bois, de terre humide, de cuir ou de fruits secs, avec une texture ronde et très peu d'amertume. Une famille qui divise, mais qui fascine ceux qui s'y attachent. À découvrir dans notre rayon thés sombres et pu erh.

Tableau récapitulatif des familles de thé

Ces repères sont indicatifs. Chaque thé a ses propres besoins, et nous indiquons toujours la température et le temps d'infusion sur nos emballages. Pour aller plus loin, retrouvez tous nos conseils dans l'article Comment bien préparer son thé ?

Matcha, fleurs de thé, thés parfumés : des formes, pas des familles

Certains thés que l'on range volontiers à part appartiennent en réalité à l'une des six familles. Ils se distinguent par leur forme ou leur préparation.

• Le matcha est un thé vert japonais. Les théiers sont ombragés plusieurs semaines avant la récolte, puis les feuilles sont moulues en une poudre très fine. On ne l'infuse pas : on le fouette dans l'eau, et on boit donc la feuille entière. Voir notre univers matcha et accessoires.
• Les fleurs de thé sont des feuilles de thé, souvent vert ou blanc, cousues à la main autour de fleurs séchées. Elles s'ouvrent dans l'eau chaude, un vrai spectacle en théière de verre. Découvrez nos fleurs de thé.
• Les thés fumés, comme le Lapsang Souchong, sont des thés noirs séchés au-dessus d'un feu de bois résineux.
• Les thés parfumés sont des thés de n'importe quelle famille, associés à des fruits, des fleurs, des épices ou des arômes. Le thé au jasmin et l'Earl Grey à la bergamote en sont les ancêtres. C'est aussi le terrain de jeu de notre atelier, où nous assemblons à la main nos thés parfumés, garantis 100 % naturels.

Rooibos, maté, infusions : ce ne sont pas des thés

On les range souvent dans le même placard, mais ces boissons ne proviennent pas du théier. On ne devrait donc pas, en toute rigueur, les appeler « thé ».

Le rooibos est un arbuste d'Afrique du Sud. Naturellement sans théine, il se boit à toute heure, y compris le soir, et se prête très bien aux recettes gourmandes. Le maté vient d'une plante d'Amérique du Sud, et contient lui aussi de la caféine. Le lapacho est l'écorce d'un arbre sud-américain. Enfin, les infusions, ou tisanes, rassemblent toutes les boissons à base de plantes, de fleurs, de fruits ou d'épices.

Quel type de thé choisir selon vos goûts et vos moments ?

Il n'y a pas de hiérarchie entre les familles, seulement des affinités. Quelques pistes pour commencer :

• Le matin, pour un réveil franc : un thé noir corsé, seul ou avec un nuage de lait. Nos thés du petit-déjeuner sont faits pour ça.
• Pour découvrir la subtilité du thé nature : un oolong peu oxydé ou un thé blanc, plus doux et moins astringents qu'un thé vert mal infusé.
• Pour les amateurs de sensations végétales : un thé vert japonais, à l'eau bien frémissante.
• L'été : thés verts, blancs et oolong légers infusés à froid, ou nos thés glacés.
• L'automne et l'hiver : un oolong torréfié, un pu erh, ou une recette gourmande pour accompagner les longues soirées.
• Le soir : un rooibos ou une infusion, sans théine, comme nos infusions du soir.

Et si vous hésitez encore, rien ne vaut une dégustation comparée. Préparez trois familles côte à côte, à leur bonne température, et observez comment la couleur, le parfum et la texture évoluent du blanc au noir. C'est la meilleure façon de trouver votre famille, ou d'en changer selon les saisons.

Questions fréquentes

Combien existe-t-il de types de thé ?

On distingue généralement six familles : blanc, jaune, vert, oolong, noir (appelé rouge en Chine) et sombre, dont le pu erh. Chacune compte des centaines de variétés selon l'origine, le terroir, la saison de récolte et le savoir-faire du producteur.

Quelle est la différence entre le thé vert et le thé noir ?

Ils viennent de la même plante. Le thé vert est chauffé juste après la cueillette pour empêcher l'oxydation, ce qui préserve ses notes végétales. Le thé noir est au contraire entièrement oxydé, ce qui lui donne sa couleur ambrée et ses notes maltées ou fruitées.

Quel thé contient le moins de théine ?

La théine est la même molécule que la caféine. Sa teneur dépend moins de la famille que de la plante, de la partie cueillie (les bourgeons en contiennent davantage), du dosage et du temps d'infusion. Pour une boisson sans théine, il faut se tourner vers le rooibos ou les infusions de plantes.

Le thé rouge, c'est du rooibos ?

Pas forcément. En Chine, le « thé rouge » désigne ce que nous appelons thé noir. En France, l'expression est aussi utilisée pour le rooibos, qui n'est pas du thé mais une plante sud-africaine. Pour éviter toute confusion, fiez-vous à la liste d'ingrédients.

Quel est le meilleur type de thé pour débuter ?

Un thé parfumé à base de thé vert ou d'oolong est souvent une bonne porte d'entrée : il est accessible et aromatique, sans amertume s'il est bien infusé. Ensuite, on peut remonter vers le thé nature de la même famille pour en découvrir les nuances.