Qu'est-ce que le thé oolong ?

Le thé oolong est un thé semi-oxydé : sa feuille a été oxydée partiellement, ni aussi peu qu'un thé vert, ni aussi complètement qu'un thé noir. Originaire du sud-est de la Chine et de Taïwan, il est aussi appelé wulong, « dragon noir » en chinois, ou thé bleu-vert, en référence à la couleur de ses feuilles une fois infusées.

Ce statut d'entre-deux en fait la famille la plus variée de toutes. Un oolong peut être floral et presque laiteux, ou au contraire boisé, torréfié, aux notes de fruits cuits et de miel. À l'atelier, c'est notre famille de cœur, et celle que nous conseillons le plus souvent à ceux qui hésitent entre le thé vert et le thé noir. Voici comment il est fait, comment le reconnaître et comment en tirer le meilleur.

Comment est fabriqué le thé oolong ?

Tous les thés viennent du même arbuste, le théier. Ce qui fait un oolong, c'est une succession de gestes précis, souvent encore réalisés à la main, qui permettent de doser l'oxydation au degré près.

1. La cueillette : on récolte généralement des feuilles un peu plus développées que pour un thé vert, souvent trois ou quatre feuilles avec leur tige. Plus charnues, elles supportent mieux le travail qui suit.
2. Le flétrissage : les feuilles sont étalées au soleil puis à l'ombre pour perdre une partie de leur eau et s'assouplir.
3. Le brassage : c'est l'étape clé. On remue les feuilles à plusieurs reprises, dans des paniers ou des tambours, pour meurtrir leurs bords. Là où la feuille est froissée, l'oxydation démarre.
4. L'oxydation partielle : le maître de thé la surveille à l'odeur et à l'aspect des feuilles, puis décide du moment où l'arrêter. Selon le style recherché, elle varie d'environ 10 % à 70 %, parfois plus.
5. La fixation : une chauffe rapide stoppe l'oxydation.
6. Le roulage : les feuilles sont roulées en petites perles serrées ou torsadées en longues feuilles.
7. Le séchage, parfois suivi d'une torréfaction plus ou moins poussée, qui apporte des notes grillées et arrondit le thé.

C'est ce dosage fin de l'oxydation, puis de la torréfaction, qui explique l'extraordinaire diversité des oolong.

Les grands styles d'oolong

Pour s'y retrouver, on peut distinguer deux grandes familles, avec toutes les nuances entre elles.

Les oolong peu oxydés, floraux et frais

Souvent roulés en perles, ils donnent une liqueur jaune doré et des notes de fleurs (lilas, muguet, orchidée), de beurre frais ou de végétal doux. Le plus célèbre est le Tie Guan Yin, originaire d'Anxi, dans la province du Fujian. Taïwan est aussi réputée pour ses oolong de haute montagne, très aromatiques.

Le fameux milky oolong appartient à cette famille. Il est traditionnellement produit à Taïwan à partir d'un cultivar appelé Jin Xuan, dont les feuilles développent naturellement des notes douces et lactées. Beaucoup de milky oolong vendus aujourd'hui sont toutefois aromatisés : la liste d'ingrédients permet de faire la différence.

Les oolong plus oxydés et torréfiés

Souvent torsadés, ils donnent une liqueur ambrée et des notes de fruits cuits, de miel, de pain grillé, de bois, parfois de cacao. Les oolong des monts Wuyi, dans le Fujian, en sont l'exemple le plus connu, avec leurs arômes minéraux caractéristiques. À Taïwan, le Oriental Beauty, très oxydé, offre des notes de miel et de fruits mûrs.

La Chine et Taïwan restent les références, mais d'autres pays produisent aujourd'hui des oolong de qualité, notamment la Thaïlande, le Vietnam ou le Népal. Vous en trouverez plusieurs dans nos thés oolong nature, ainsi que parmi nos thés de Thaïlande et nos thés du Vietnam.

Quel goût a le thé oolong ?

Il n'y a pas un goût d'oolong, mais toute une palette. Ce qui les réunit, c'est une rondeur que l'on retrouve rarement ailleurs : moins d'astringence qu'un thé vert, moins de puissance tannique qu'un thé noir, et une longueur en bouche remarquable. Un bon oolong laisse souvent un souvenir parfumé plusieurs minutes après la gorgée.

C'est aussi un thé qui évolue. D'une infusion à l'autre, ses arômes se transforment : plus floraux au début, plus fruités ou plus minéraux ensuite. C'est ce qui fait son charme pour les amateurs de dégustation. Pour situer l'oolong parmi les autres familles, consultez notre guide des différents types de thé.

Comment préparer un thé oolong ?

La méthode simple, en théière ou en tasse

• Dosage : environ 3 g pour 20 cl d'eau, un peu plus pour les oolong roulés en perles, qui se déploient beaucoup.
• Eau : 85 à 95 °C. Plutôt dans le bas de la fourchette pour un oolong léger et floral, plutôt dans le haut pour un oolong torréfié.
• Temps : 3 à 5 minutes.
• Réinfusion : gardez les feuilles ! Un oolong se réinfuse facilement deux ou trois fois, en allongeant un peu le temps à chaque fois.

La méthode chinoise, pour aller plus loin

Les amateurs préparent souvent l'oolong « à la chinoise », dans un gaiwan (une tasse à couvercle) ou une petite théière. On utilise beaucoup plus de feuilles, pour très peu d'eau, et on enchaîne des infusions très courtes, de quelques secondes à une minute. Un même oolong peut alors donner cinq, six infusions ou davantage, chacune différente de la précédente. C'est la meilleure façon de découvrir toute la complexité d'un grand oolong.

Pour tous nos repères de préparation, retrouvez l'article Comment bien préparer son thé ?

Pourquoi l'oolong fait-il de si bons thés parfumés ?

On associe souvent l'oolong à la dégustation nature, et c'est vrai. Mais sa rondeur en fait aussi une base idéale pour les recettes gourmandes. Là où un thé vert peut devenir amer au contact d'arômes sucrés, et où un thé noir peut les dominer, l'oolong les accueille avec douceur.

C'est pourquoi nous l'avons choisi pour une grande partie de nos créations signatures, assemblées à la main dans notre atelier de la Côte Roannaise. La série des « Tartelettes » en est la meilleure illustration, avec la Tartelette Pomme Cannelle Tonka, la Tartelette Mirabelle ou la Tartelette Noix de coco Cacao. Pour les fêtes, le Thé Oolong Façon Stollen prend le relais.

Retrouvez toutes ces recettes parmi nos thés oolong parfumés, ou découvrez-en quatre d'un coup avec le Coffret Thés Oolongs Signatures FBKT.

Questions fréquentes

Le thé oolong est-il un thé vert ?

Non. Le thé oolong forme une famille à part entière. Il est partiellement oxydé, alors que le thé vert ne l'est pratiquement pas. Les oolong les plus légers peuvent toutefois rappeler certains thés verts par leur fraîcheur florale.

Le thé oolong contient-il de la théine ?

Oui, comme tous les thés issus du théier. Sa teneur varie selon la feuille, le dosage et la durée d'infusion. On le savoure volontiers en fin de matinée, l'après-midi ou après un repas, et on passe à une infusion sans théine le soir si l'on y est sensible.

Le thé oolong fait-il maigrir ?

Aucun thé ne fait maigrir à lui seul, et les promesses de thé « brûle-graisse » sont à prendre avec beaucoup de prudence. Bu nature, l'oolong est pratiquement dépourvu de calories, ce qui en fait une boisson agréable au quotidien, sans plus.

Combien de fois peut-on infuser un thé oolong ?

En théière classique, deux à trois fois, en allongeant légèrement le temps à chaque infusion. En préparation chinoise, avec beaucoup de feuilles et des infusions courtes, un bon oolong peut donner cinq à huit infusions.

Pourquoi appelle-t-on l'oolong « thé bleu » ?

En Chine, on le classe parmi les « thés bleu-vert », en référence à la teinte de ses feuilles une fois infusées : vertes au centre, brunies sur les bords là où l'oxydation a commencé. Le nom « oolong » vient quant à lui du chinois wulong, « dragon noir », dont l'origine exacte reste l'objet de plusieurs légendes.